• Naoko Moller

麦麹から麦みそ

最近ではアメリカで仕込まれているオーガニックおみそが色々出回っています。麦みそ、米みそ、ひよこ豆みそ、赤みそ、白みそなど、私の住む町でも買うことができるようになりました。

私は新潟魚沼生まれなので、いわゆる越後みそで育ちました。

出来上がったおみそ汁のうわずみに白い糀の粒が浮いていたのを覚えています。

これが越後みその特徴で、「浮き糀みそ」と呼ばれているという事は、最近になって知りました。




                

色々なおみそが手に入る時代、色々な味を楽しんでいます。

お料理によって使い分ける、混ぜるということは当たり前です。


日本、ハワイ、カリフォルニアと移り住んで、おみそも変えてみて、その土地、気候風土で好む味も変わるんだなあ、と感じています。私自身の好みも。


今、ここ北カリフォルニアでは、写真の麦味噌が大のお気に入り。

地域的にみたら、麦味噌は西日本を代表するものです。

私はおみそを数種類一つの容器に入れて、お料理するときには、そのときの気分や材料によってちょっとずつみその割合を変えています。


何気にしている事ですが、最近では麦みそを多く使うようになりました。

やはり、気候、風土で味の好みも変わるのですね〜。



             麦みそと米みそ2年もの。



味噌は欠かせず、気に入った味噌を探して色々試していましたが、10年くらい前から、「ないなら作る」という発想で、仕込んでみると、これが奥が深い!



今年は、いただいた麦麹の種菌があったので、麦麹を作ってみました。

もちろん、麦麹の種菌でなくても、普通の米麹用の種菌でも麦麹は作れます。


これは、海外の友人たちが立証済み!


麦麹は大麦や裸麦から作られた麹を使います。 アメリカではpearled barley ちなみに、押し麦はrolled barley, rolled oatsを指します。


工程は、浸水、水切りし、麦を蒸します。

そこに種菌をよーく混ぜて、保温。




48時間くらい経つと、ほら〜 麹の花がさきました。




麦麹の作り方:


米糀とほぼ同じ工程ですが、唯一違うのは、浸水時間。


麦は、浸水1時間!!! 水切り1-2時間(日本の場合)

かたや、米糀の米の浸水時間は一晩です。


あとは同じ発酵工程ですので、

詳しくは、私のブログにある米糀の作り方をご覧ください。



一昨年、ハワイへ行く前に余っていた、米糀と麦麹を合わせて、合わせみそを仕込みました。

合わせ味噌!





これがまた、まろやかで、でも麦麹のディープな甘味があり美味しかった!

ハワイの気候には麦みその甘味が合うなと思いました。


麦麹は醤油麹としても好きです。すっきりとしていて、甘味があり、

出し醤油などいらなくなります。





こちらも、麹ができたらぜひ、作ってみてくださいね。


麦麹種菌

お国に自慢味噌マップ

味噌の地域性

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