• Naoko Moller

糀仕込み Birthday Fermentation Project♪

最終更新: 7日前


今日4月26日は私の誕生日。誕生日に糀発酵プロジェクト、題して「菌ちゃんプロジェクト」開始!


このところすっかりハマっているClubhouseで海外に住む「伝統食としての発酵食品」を

楽しんでいる人たちとつながることができ、また、さまざまな専門家のお話を聞く機会に恵まれて、私の人生、発酵生活が一気に充実してきました。



過去に糀仕込みのことをブログには時々書いていましたが、今回は、自分用のメモとして、また、このブログを読んでくださっている人たちで、麹を仕込んで見たいという方々を意識して、改めて、きちんと書き留めておきたいな、と思っています。


だから、このスペシャル(私の誕生日という。。。)な日に作ろうと思いました。

何事もきっかけは大事ですね!


今回の材料:

米500g(3合プラス少し)

麹菌3g (三つにわけて)



まずはタイムラインと全体の作業の流れのめやす 

 *細かい工程はそれぞれの項目参照

お米の浸水 一晩

水を切る(地域、米により水を切る時間は違います)

蒸し布と蒸し器(セイロ)をセットする

保温機の確認、準備

お米を蒸す(50分)

麹菌を計量しておく

蒸しあがった米を大きめの(バットや寿司桶)に移して、冷ます


冷めたところへ麹菌をまぶす(種きり)

一つにまとめて、綺麗な布にしっかりと包んで、保温機に入れる

培養開始

手入れ(1)30℃ー32℃

    混ぜて麹菌に酸素を与える。再びまとめる。 (種切りから18-22時間後)


手入れ(2)混ぜる。今度はトレイなどに移す。(種切りから30時間後)


手入れ(3)37℃ー42℃

    混ぜる。トレイいっぱいに広げる。(種切りから35時間後)


完成!!! (種切りから45から48時間後)


という感じで、麹菌を混ぜ混ぜしてからまる二日でできます。


ポイント:よく水を切る。ざるを違う方向へ傾け、水を切る。ザルごとトントンしない。(お米が割れる可能性があるので)



水切り。ザルの角度を変えながら水をきる。


*通常(日本では一般的に)2時間くらいざるで水切りとありますが、カリフォルニアの場合は空気も乾燥していること、出回っているお米の乾燥度が高いことなどがあったために、

水切りは15分に短縮しました。


麹菌 ちょっと期限切れですが、冷暗所で未開封だったので良しとしました。

蒸し布の代わりのチーズクロス 無漂白、薄いガーゼのような素材です。二重にして使いました。

使った保温道具 湯たんぽとガラスの瓶、そしてフリースの膝掛け


もちろん、電気毛布なども使えます。


1。お米の浸水 一晩

2。水を切る(地域、米により水を切る時間は違います)

3。蒸し布とセイロをセットする (布もセイロも使う前に必ず水で濡らす)



できるだけ深い寸胴鍋を使う。

お湯が跳ねて蒸し器の米に当たらないようにするために、鍋は深い寸胴がおすすめ。


。保温機の確認、準備 湯たんぽの準備

。お米を蒸す(50分)

。麹菌を計量しておく 3gを三つに分けておく




。蒸し上がりを確認!「ひねり餅」ができるかどうか?

 小さじ半分くらいの米を指で擦りつぶしてみる。ひとまとめにして

「餅」っぽくできればOK。(かなり固めでしたが潰せたので良しとする)



。蒸しあがった米を大きな入れ物、寿司桶やバットなどへ移す。

。36℃くらいまで米を冷ます。

 冷めたところへ麹菌をまぶす(種きり)満遍なく振りかけるために三つに分けておくと良い。お米一粒、一粒に菌を混ぜる気持ちで!

。一つにまとめて、綺麗な布(蒸し布ではない布、ふきんなど)で、しっかりと包み、保温機に入れる 

 丸くまとめても、包みやすいので四角にまとめても良い




。培養開始

。手入れ(1)種切りから18-22時間後 温度:30℃ー32℃

    混ぜて麹菌に酸素を与える。再びまとめる。温度が下がらないように手早く作業。




 包み方は丸でも四角でもいいですが、乾燥をしているようであれば、ビニールの袋(口はあけたまま)に入れる





。手入れ(2)種切りから30時間後 温度:30℃ー32℃

混ぜる。ここでトレイなどに移す

  乾燥を防ぐために、濡らしてしっかり絞った布をかける。



。手入れ(3)種切りから35時間後 

    混ぜる。トレイいっぱいに広げる。

  

  しばらくすると自家発酵始まる。

  菌ちゃんが元気に活動。

  温度が上がってくる37℃ー42℃



。完成!!! 出糀 (種切りから45から48時間くらい)





出来上がった 「生糀」


字の如く、お米一粒一粒に花が咲いています。白いふわふわしているものが花


*カメラのレンズにゴミが。。。汗




生糀は

冷蔵庫で3週間くらいは保存可能

冷凍庫では3ヶ月くらいは大丈夫だということです♪



誕生日の菌ちゃんプロジェクト大成功。


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