今日4月26日は私の誕生日。誕生日に糀発酵プロジェクト、題して「菌ちゃんプロジェクト」開始！
このところすっかりハマっているClubhouseで海外に住む「伝統食としての発酵食品」を
楽しんでいる人たちとつながることができ、また、さまざまな専門家のお話を聞く機会に恵まれて、私の人生、発酵生活が一気に充実してきました。
過去に糀仕込みのことをブログには時々書いていましたが、今回は、自分用のメモとして、また、このブログを読んでくださっている人たちで、麹を仕込んで見たいという方々を意識して、改めて、きちんと書き留めておきたいな、と思っています。
だから、このスペシャル（私の誕生日という。。。）な日に作ろうと思いました。
何事もきっかけは大事ですね！
必要な道具：
米
ザル
しゃもじ
布（チーズクロス、大きな布巾、晒しなど）
毛布、バスタオル
種麹
蒸し器
熱に強いトレイ
温度計
殺菌用アルコール（または焼酎）
温熱装置（電気あんかなど、湯たんぽ、ペットボトル）
今回の材料：
米500ｇ（3合プラス少し）
麹菌3ｇ （三つにわけて）
川島屋サイトより抜粋：
プロが麹を作る場合は、種麹20ｇ使用で最大お米15キロ分の麹を作れますが、 家庭で少量の麹（500ｇ～２キロ）を作る場合は、規定量の２～10倍の種麹を 入れた方が成功しやすくなります。なぜなら、蒸し米を包む布に麹菌が付着 するなどして吸収され、その分麹菌が繁殖しづらくなってしまうからです。
そのためこちらのレシピでは、規定量の約６倍の種麹を使用して米麹を作って おり、分量も幅をもたせて記載しています。 種麹の量が多い分には仕上がりに問題はありませんので、ご安心ください。
私の解釈では、種菌である麹菌を一度に入れるのではなく、少量づつまんべんなくふりかけ、さらによく混ぜることにより、お米一粒づつに菌が回るようにするためだと思います。丁寧に、優しく♪
まずはタイムラインと全体の作業の流れのめやす
Part I ＊細かい工程はそれぞれの項目参照
1.お米の浸水 一晩 （乾燥地域はそれ以上 ＊参照）
2. 水を切る（乾燥地域は時間を調整 ＊参照）
3. 蒸し布と蒸し器(セイロ）をセットする
4. 保温機の確認、準備
5. お米を蒸す（約50分）
6. 麹菌を計量しておく
7. 蒸しあがった米を大きめの（バットや寿司桶）に移して、冷ます （35°Cくらい、40°C以下）
Part II （1日目）
1. 種切り
45℃くらいに下がったら麹菌をまぶす
2. 包み込み
一つにまとめて、綺麗な乾いた布にしっかりと包んで、保温機に入れ、発芽を促す
3. 切り返し
包み込みから12時間〜18時間
糀菌の発芽の途中で混ぜて、環境をととのえ、全体を 均一にするため。
Part III （2日目）
1. 盛り 包んでいたものを木箱やバットにひろげる
手入れ（1）種きりから24時間前後 36℃〜
混ぜて麹菌に酸素を与える。再びまとめる。
2. 仲仕事
手入れ（2）種切りから28〜30時間後 36℃〜38℃
混ぜる。今度はトレイなどに移し、広げる。
濡れた布を上からふわっとかける。お米に布がつかないように。
3. 仕舞仕事
手入れ（3）種切りから32〜34時間後 37℃〜40℃
混ぜる。 温度を下げるために混ぜる。40℃以下にキープするとよい。
4. 酵素蓄積期
仕舞仕事から4〜6時間後 種切りから33から38時間後
38℃〜43℃をキープ
ここで８時間から１２時間そのままにする。
ここの状態により酵素の状態と質がかわる。
5. 出糀
6. 枯らし 乾燥させる 2、3日までおいてもいい
さて、ここから、もう一度写真入りで説明します。
1. お米の浸水 24時間〜 水温20℃がベスト
目安：お米を指で潰して粉なれるくらい。
ポイント：浸水は長くたっぷり。
乾燥地域は調整が必要 ＊参照
2. 水を切る（地域、米により水を切る時間は違います）
水切りザルの角度を変えながら水をきる。
よく水を切る。ざるを違う方向へ傾け、水を切る。ザルごとトントンしない。（お米が割れる可能性があるので）
＊浸水時間 お米の状態をよくみましょう！！
通常一晩と言いますが、カリフォルニアではお米が乾燥しているため、２４時間から２９時間浸水しました。
＊浸水完了の目安は、自ら米を数粒取り出し、指で潰してみる。粉上になればOKです。潰すのが大変な場合は1、2時間増やして下さい。
＊通常（日本では一般的に）２時間くらいざるで水切りとありますが、カリフォルニアの場合は空気も乾燥していること、出回っているお米の乾燥度が高いことなどがあったために、
水切りは5分から15分に短縮しました。
麹菌 ちょっと期限切れですが、冷暗所で未開封だったので良しとしました。
蒸し布の代わりのチーズクロス 無漂白、薄いガーゼのような素材です。二重にして使いました。最近では、日本の手ぬぐいが大活躍。
3. 蒸し布と蒸し器(セイロ）をセットする
4. 保温機の確認、 準備
使った保温道具 湯たんぽとガラスの瓶、そしてフリースの膝掛け
もちろん、電気毛布なども使えます。
できるだけ深い寸胴鍋を使う。
お湯が跳ねて蒸し器の米に当たらないようにするために、鍋は深い寸胴がおすすめ。
5. お米を蒸す（50分）
6. 麹菌を計量しておく 3ｇを三つに分けておく
。蒸し上がりを確認！「ひねり餅」ができるかどうか？（食べてみるのもいいですね
小さじ半分くらいの米を指で擦りつぶしてみる。ひとまとめにして
「餅」っぽくできればOK。（かなり固めでしたが潰せたので良しとする）
7. 蒸しあがった米を大きめの（バットや寿司桶）に移して、冷ます。
Part I
種切り 45℃に冷めたところへ麹菌をまぶす
茶漉しなどをつかい、満遍なく振りかけるために三つに分けておくと良い。お米一粒、一粒に菌を混ぜる気持ちでまぜる。
2. 包み込み
一つにまとめて、綺麗な乾いた布にしっかりと包んで、保温機に入れ、発芽を促す
34℃から38℃
一つにまとめて、綺麗な乾いた布にしっかりと包んで、保温機に入れる
丸くまとめても、包みやすいので四角にまとめても良い
包み方は丸でも四角でもいいですが、乾燥を防ぐために、ビニールの袋（口はあけたまま）に入れる
3. 切り返し
包み込みから12時間〜18時間 34℃から38℃
糀菌の発芽の途中で混ぜて、環境をととのえ、全体を 均一にするため。
混ぜたら、また包んでおく。
Part II （2日目）
1. 盛り 包んでいたものを木箱やバットにひろげる
手入れ（1）種きりから24時間前後 36℃〜
混ぜて麹菌に酸素を与える。再びまとめる。
培養開始 発芽期
34℃~38℃ で12時間〜18時間
2. 仲仕事
手入れ（2）種切りから28〜30時間後 36℃〜38℃
混ぜる。今度はトレイなどに移し、広げる。
濡れた布を上からふわっとかける。お米に布がつかないように。
うっすらと白いお米 温度は35℃
3. 仕舞仕事
手入れ（3）種切りから32〜34時間後 37℃〜40℃
混ぜる。 温度を下げるために混ぜる。40℃以下にキープするとよい。切り返し
4. 酵素蓄積期
仕舞仕事から4〜6時間後 種切りから33から38時間後
38℃〜43℃をキープ
しばらくすると自家発酵始まる。
菌ちゃんが元気に活動。
温度が上がってくる37℃ー42℃
上がったら、広げ、温度を下げてやる。
ここで８時間から１２時間そのままにする。
ここの状態により酵素の状態と質がかわる。
どう変わるのかというと。。。
40℃〜43℃で12時間維持すると、グルコアミラーゼ（澱粉分解酵素）が多く
甘味の強い糀となる。
38℃〜40℃ではアルファアミラーゼ（でんぷん分解酵素）が多く、コクのある甘さになる。
30℃~36℃を維持すると、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）が多く生産され、うまみを多く作る糀になる。
38℃前後2℃を維持するとアミラーゼとプロテアーゼの両方が作られる。
このバランスを目指すと良い。
5. 出糀
字の如く、お米一粒一粒に花が咲いています。白いふわふわしているものが花
＊カメラのレンズにゴミが。。。汗
天日にあてると甘みが増すという
6. 枯らし 乾燥させる 2、3日までおいてもいい
出来上がり♪
生糀は
冷蔵庫で3週間くらいは保存可能
冷凍庫では3ヶ月くらいは大丈夫だということです♪
誕生日の菌ちゃんプロジェクト大成功。
参考文献：
