• Naoko Moller

糀仕込み 細かい手順 

更新日:2 日前


今日4月26日は私の誕生日。誕生日に糀発酵プロジェクト、題して「菌ちゃんプロジェクト」開始!


このところすっかりハマっているClubhouseで海外に住む「伝統食としての発酵食品」を

楽しんでいる人たちとつながることができ、また、さまざまな専門家のお話を聞く機会に恵まれて、私の人生、発酵生活が一気に充実してきました。



過去に糀仕込みのことをブログには時々書いていましたが、今回は、自分用のメモとして、また、このブログを読んでくださっている人たちで、麹を仕込んで見たいという方々を意識して、改めて、きちんと書き留めておきたいな、と思っています。


だから、このスペシャル(私の誕生日という。。。)な日に作ろうと思いました。

何事もきっかけは大事ですね!


必要な道具:


  • ザル

  • しゃもじ

  • 布(チーズクロス、大きな布巾、晒しなど)

  • 毛布、バスタオル

  • 種麹

  • 蒸し器

  • 熱に強いトレイ

  • 温度計

  • 殺菌用アルコール(または焼酎)

  • 温熱装置(電気あんかなど、湯たんぽ、ペットボトル)


今回の材料:

米500g(3合プラス少し)

麹菌3g (三つにわけて)


川島屋サイトより抜粋:

プロが麹を作る場合は、種麹20g使用で最大お米15キロ分の麹を作れますが、 家庭で少量の麹(500g~2キロ)を作る場合は、規定量の2~10倍の種麹を 入れた方が成功しやすくなります。なぜなら、蒸し米を包む布に麹菌が付着 するなどして吸収され、その分麹菌が繁殖しづらくなってしまうからです。

そのためこちらのレシピでは、規定量の約6倍の種麹を使用して米麹を作って おり、分量も幅をもたせて記載しています。 種麹の量が多い分には仕上がりに問題はありませんので、ご安心ください。

  私の解釈では、種菌である麹菌を一度に入れるのではなく、少量づつまんべんなくふりかけ、さらによく混ぜることにより、お米一粒づつに菌が回るようにするためだと思います。丁寧に、優しく♪



まずはタイムラインと全体の作業の流れのめやす 


Part I *細かい工程はそれぞれの項目参照


1.お米の浸水 一晩 (乾燥地域はそれ以上 *参照

2. 水を切る(乾燥地域は時間を調整 *参照

3. 蒸し布と蒸し器(セイロ)をセットする

4. 保温機の確認、準備

5. お米を蒸す(約50分)

6. 麹菌を計量しておく

7. 蒸しあがった米を大きめの(バットや寿司桶)に移して、冷ます (35°Cくらい、40°C以下)


Part II (1日目)

1. 種切り

  45℃くらいに下がったら麹菌をまぶす

2. 包み込み

  一つにまとめて、綺麗な乾いた布にしっかりと包んで、保温機に入れ、発芽を促す

3. 切り返し

  包み込みから12時間〜18時間 

  糀菌の発芽の途中で混ぜて、環境をととのえ、全体を 均一にするため。


Part III (2日目)

1. 盛り  包んでいたものを木箱やバットにひろげる

 手入れ(1)種きりから24時間前後  36℃〜

    混ぜて麹菌に酸素を与える。再びまとめる。 


2. 仲仕事

 手入れ(2)種切りから28〜30時間後 36℃〜38℃

     混ぜる。今度はトレイなどに移し、広げる。

     濡れた布を上からふわっとかける。お米に布がつかないように。


3. 仕舞仕事

 手入れ(3)種切りから32〜34時間後  37℃〜40℃

     混ぜる。 温度を下げるために混ぜる。40℃以下にキープするとよい。


4.  酵素蓄積期

  仕舞仕事から4〜6時間後 種切りから33から38時間後

    38℃〜43℃をキープ

    ここで8時間から12時間そのままにする。

     ここの状態により酵素の状態と質がかわる。

5. 出糀 


6. 枯らし 乾燥させる 2、3日までおいてもいい





さて、ここから、もう一度写真入りで説明します。

1. お米の浸水 24時間〜  水温20℃がベスト

目安:お米を指で潰して粉なれるくらい。

ポイント:浸水は長くたっぷり。

乾燥地域は調整が必要 *参照

2. 水を切る(地域、米により水を切る時間は違います)

水切りザルの角度を変えながら水をきる。

よく水を切る。ざるを違う方向へ傾け、水を切る。ザルごとトントンしない。(お米が割れる可能性があるので)


*浸水時間 お米の状態をよくみましょう!!

 通常一晩と言いますが、カリフォルニアではお米が乾燥しているため、24時間から29時間浸水しました。


*浸水完了の目安は、自ら米を数粒取り出し、指で潰してみる。粉上になればOKです。潰すのが大変な場合は1、2時間増やして下さい。


*通常(日本では一般的に)2時間くらいざるで水切りとありますが、カリフォルニアの場合は空気も乾燥していること、出回っているお米の乾燥度が高いことなどがあったために、

水切りは5分から15分に短縮しました。




麹菌 ちょっと期限切れですが、冷暗所で未開封だったので良しとしました。

蒸し布の代わりのチーズクロス 無漂白、薄いガーゼのような素材です。二重にして使いました。最近では、日本の手ぬぐいが大活躍。



3. 蒸し布と蒸し器(セイロ)をセットする

4. 保温機の確認、 準備

使った保温道具 湯たんぽとガラスの瓶、そしてフリースの膝掛け

もちろん、電気毛布なども使えます。


できるだけ深い寸胴鍋を使う。

お湯が跳ねて蒸し器の米に当たらないようにするために、鍋は深い寸胴がおすすめ。


5. お米を蒸す(50分)

6. 麹菌を計量しておく 3gを三つに分けておく




。蒸し上がりを確認!「ひねり餅」ができるかどうか?(食べてみるのもいいですね

 小さじ半分くらいの米を指で擦りつぶしてみる。ひとまとめにして

「餅」っぽくできればOK。(かなり固めでしたが潰せたので良しとする)


7. 蒸しあがった米を大きめの(バットや寿司桶)に移して、冷ます。 


Part I

  1. 種切り  45℃に冷めたところへ麹菌をまぶす

茶漉しなどをつかい、満遍なく振りかけるために三つに分けておくと良い。お米一粒、一粒に菌を混ぜる気持ちでまぜる。




2. 包み込み

  一つにまとめて、綺麗な乾いた布にしっかりと包んで、保温機に入れ、発芽を促す

  34℃から38℃



 一つにまとめて、綺麗な乾いた布にしっかりと包んで、保温機に入れる

 丸くまとめても、包みやすいので四角にまとめても良い

包み方は丸でも四角でもいいですが、乾燥を防ぐために、ビニールの袋(口はあけたまま)に入れる



3. 切り返し

  包み込みから12時間〜18時間  34℃から38℃

  糀菌の発芽の途中で混ぜて、環境をととのえ、全体を 均一にするため。

  混ぜたら、また包んでおく。

 

Part II (2日目)

1. 盛り  包んでいたものを木箱やバットにひろげる

 手入れ(1)種きりから24時間前後  36℃〜

    混ぜて麹菌に酸素を与える。再びまとめる。 



培養開始 発芽期

  34℃~38℃ で12時間〜18時間

2. 仲仕事

 手入れ(2)種切りから28〜30時間後 36℃〜38℃

     混ぜる。今度はトレイなどに移し、広げる。

     濡れた布を上からふわっとかける。お米に布がつかないように。



うっすらと白いお米 温度は35℃


3. 仕舞仕事

 手入れ(3)種切りから32〜34時間後  37℃〜40℃

     混ぜる。 温度を下げるために混ぜる。40℃以下にキープするとよい。切り返し 

     

4.  酵素蓄積期

  仕舞仕事から4〜6時間後 種切りから33から38時間後

    38℃〜43℃をキープ

  



しばらくすると自家発酵始まる。

  菌ちゃんが元気に活動。

  温度が上がってくる37℃ー42℃

  上がったら、広げ、温度を下げてやる。


    ここで8時間から12時間そのままにする。

     ここの状態により酵素の状態と質がかわる。


どう変わるのかというと。。。


40℃〜43℃で12時間維持すると、グルコアミラーゼ(澱粉分解酵素)が多く

甘味の強い糀となる。

38℃〜40℃ではアルファアミラーゼ(でんぷん分解酵素)が多く、コクのある甘さになる。

30℃~36℃を維持すると、プロテアーゼ(タンパク質分解酵素)が多く生産され、うまみを多く作る糀になる。


38℃前後2℃を維持するとアミラーゼとプロテアーゼの両方が作られる。

このバランスを目指すと良い。




   





5. 出糀

字の如く、お米一粒一粒に花が咲いています。白いふわふわしているものが花


*カメラのレンズにゴミが。。。汗



            天日にあてると甘みが増すという

 

6. 枯らし 乾燥させる 2、3日までおいてもいい




               出来上がり♪

    

生糀は

冷蔵庫で3週間くらいは保存可能

冷凍庫では3ヶ月くらいは大丈夫だということです♪



誕生日の菌ちゃんプロジェクト大成功。


参考文献:


Koji for Life


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