• Naoko Moller

Koji と糀と麹の話

更新日:5月10日

このところすっかり、菌活にハマってしまっています。

特に、日本食には欠かせない菌で、「国菌」でもある、「麹」。



麹を使って、味噌や甘酒を作るだけではなく、できた発酵調味料をお料理に使っています。

最近、発酵仲間から教わったものもありますが、

生まれ育った新潟、魚沼で子供の頃からよく食べていたもの、寒糀、納豆糀などなど、

いくつかあります。

新潟魚沼は、酒どころ、米どころ、保存食に長けた場所であり、

糀文化がある地域だったのだと、今になって思うところがあります。




知る人ぞ知る、「麹」は誇るべき日本の「菌」。

2006年には、日本醸造学会が「麹菌」を「国菌」に認定。

さて、この「麹」ですが、日本では「糀」と書くことがあります。この違いをちょっとクリアにしてみようと思って調べました。


漢字の由来

「麹」は中国から伝わってきた漢字であり、「糀」は日本で発明された漢字であるということです。中国では麦で作っていたので、麦編で「麹」、米の国、日本へ入ってきたときに米編になって、「糀」となったといいます。すでに江戸時代には「糀」という字を使っていたようです。



「麹」か「糀」か? 使い分け。

私は最近、米糀の時には「糀」という漢字を使っています。

なぜ?糀ができると、米粒一つ一つの周りにつく白いカビ、それを米の花といいます。 

可愛いですね。そんな表現が漢字になっているなんて、日本人の美意識の高さを感じます。

一般的には、絶対的なルールがあるわけではないですが、公的機関や学術的な文献では 「麹」を使っているようです。


尚、麹を育てることを、製麹 といい、「せいきく」と読みます。『キク』は『麹』の音読みなので、国字である『糀』だと『キク』とは読めないので、「麹」の方を一般的に使います。


言葉としての使い分けとしては、「「麹」は総称で、その中に米でつくるものを特に「糀」ということがある」。というくらいのようですね。



コウジカビ Wikipedia より

コウジカビ、アスペルギルス (Aspergillus) は、日本では身近なところにごく普通にみられる不完全菌である

コウジカビは自然界の常在真菌であり、食品を腐敗させる代表的なカビの一つである。しかし同時に、コウジカビはデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、また種によっては効果的に脂肪を分解吸収するので、古くから、味噌、醤油、鰹節などの発酵を利用した食品(発酵食品)の製造に利用されている。このとき、コウジカビを米、米ぬか、麦、大豆などに生やして継代培養したものが利用されており、これを種麹(たねこうじ)と呼び、麹製造に利用される。




昔から、さまざまな発酵食品を作る会社でも、「種麹」は種麹屋から買っているとのこと。

もちろん、手持ちの糀から培養し増やす(友菌、共菌)こともできますが、培養すればするほど他の雑菌も入りやすく、毒性の強いものと化することがあるかもしれないので、種麹を買い求め、一回一回、新しく作ったほうが良いと、麹の専門家のお話でした。

菌は私たちの体にはなくてはならない存在であり、一歩間違うと危険なものでもあるのですね。


気をつけて心して扱い、その恩恵にあずかりたいです。



Koji言葉の由来

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