• Naoko Moller

玉ねぎ塩糀とニンニク塩糀


自分で米糀を作るようになってから、贅沢に糀調味料を作っています。

その中でも、料理の下味に一番重宝するのは、玉ねぎ塩糀です。

まさに、うま味調味料!


これだけで色々なお料理の味付けが決まります!

おすすめです。


山の家のお料理教室では、発酵調味料の作り方使い方(2週連続)講座も定期的に開催しています。

詳しくはHPをご覧ください。

オンラインで学べる発酵調味料の作り方使い方



玉ねぎ塩麹で味付けしたワカモレは我が家の定番



材料:

玉ねぎ

分量:糀は玉ねぎの重さの30%

   塩は玉ねぎの重さの10〜12%





作り方:

塩切り糀をつくる。(塩と糀をよく合わせる。生糀は手でよくほぐす)

玉ねぎをみじん切り、またはフードプロセッサーでピューレにする。


ボウルで全部合わせる。

瓶に入れる。

1週間は常温に置き、毎日よく混ぜる。

冷蔵庫で半年くらいで使いきる。

(一年大丈夫と書かれているときもありますが発酵が進み、風味が落ちる気がします。

 半年前のものは私自身使いましたので半年としました。色は少しピンクっぽくなってきます)




使い方:

コンソメ、旨み味調味料代わりに何にでも使えます。

特に、ドレッシング、ワカモレ、また、野菜炒め、お肉や魚などにまぶして焼く時。

とにかく重宝します。











今回はついでにニンニク塩麹もつくってみました。


ニンニク100g 糀200g 塩100g (表面が乾かないように適度に水をいれる)





***


玉ねぎ塩糀も塩糀もこのように使うといいでしょう。


糀屋本店 浅利妙法先生に直々に教わった知っておきたいルールです♪



知っておきたい使い方のルール
「本当に減塩になるの?」と感じたことはありませんか。実は、市販の塩糀の塩分は様々です。糀屋本店の塩糀は、糀3・塩1・水4の黄金律で作っていますので、塩分はすべて12.5%です。料理には主材料の10%の塩糀を使いますので、塩分は約1.25%で私たちの血液中の塩分濃度とほぼ同じ。だから、おいしく感じるのです。ちなみに、塩糀大さじ1(20g)の塩分は小さじ1/2(約2.5g)で、一般的な塩の量に置き換えると約1/8程度になります。


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