• Naoko Moller

糀仕込みコツ 

海外で、あるもので糀を仕込む時に感じたこと、調整したことなどについて

綴ってみます。私への覚書きでもあります。




糀仕込みも慣れてきました。

これで完璧と思ってもちょっとした失敗はつきもの。

「失敗」と言わず、次の仕込みの動機になると考え、「学び」と

思うことにします。


料理もそうですが、土地によって素材も違います。

同じ野菜でも、味も、形も違うので、調理にはそれなりの気配りと工夫が必須。



海外に住んでいるから、欲しいものがない、だから作る、でも、

できるだけ現地で調達できるものを使う。


と、いう基本方針のもと、の結果です。




1。蒸し器 と布(3段セイロ、1段目は空、2段目3段目で蒸すタイプ使用)


  50分は蒸すので、寸胴の深い鍋を使うと良いと聞き、そうしました。

  ここで注意。

寸胴鍋は水をかなり多めにいれて、蒸気が上まで回るようにする。

  セイロを2段で蒸すと上の段が乾き気味になりますので要注意。

  BUT

  鍋にはった水がセイロに近いと、蒸している米がびちゃびちゃになるので、

  それは避ける。要注意。

 

  つまり、2段にすると上段へスチームが届きにくいのです。(2段一度に蒸す場合は途中で上下をいれかえる)

  蒸し時間、50分で蒸しあがっていなければ、15分ずつ延長する。

  鍋から蒸気が漏れないようにする。

  強火で蒸しあげる。

  蒸すときの布はあまり厚いものは避ける。晒しか、蒸し布。

  海外ならチーズクロスを二重にして使う。

目が詰まったものだと、蒸気が回りにくい。





2。米

基本的にどんなお米でも米糀はできます。今回はカリフォルニア産の日本米をつかいました。

 

海外で売っている、日本の米は日本で売っているものよりも、乾燥していることが多い。

 

日本の米はショートグレインという種類にはいり(Short grain rice, sushi rice)アメリカで  はスシライスと言われています。

 

3。米の浸水と水切り ここ大事!

浸水時間は長く。一晩10時間以上。夏場は冷蔵庫でじっくり浸水。

基本:水切り、ざるの角度を変えながら1時間-2時間。

カリフォルニアは乾燥しているので、15分でオッケーでした。


角度を変えて、水切り。


4。蒸す


蒸す時に、途中、米を包んでふきんの上から手で水をぱっぱとかけて水分をおぎないました。

湿度は80%がベスト。

保温機に入れるときに、米は布でくるみます。

私は二重に包んで、それをジップロックの袋にいれました

そのとき、口は開けておきます。こうすることにより、余分な水分が逃げます。

2回目の手入れの後は包んであるものを開き、お米を広げるのですが、

必ず、綺麗な濡れ布巾で覆う。

空気が乾燥しているので、お米の乾燥を防ぐことに留意することが最大のポイント!


5。培養開始




           保温機(湯たんぽなどの場合)のクーラーボックスの上から

ブランケットなどをかけておくのも有効です。



6。保存

生糀は冷蔵庫で3週間。冷凍庫で3ヶ月くらいは大丈夫。

さらに、天日干しをして、乾燥糀にすると常温保存ができます。


さて、出来上がった糀は何にしましょうか!


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