江戸甘みそ
前回の勉強会の中で出てきた江戸甘味噌と言うものを仕込んでみた。
大豆の香りが豊かで、赤褐色の光沢のある甘味噌。
多糖小塩糖化型で
熟成期間は5日から10日間。
という記述があるがほんとかなあー
「江戸甘味噌の需要は, 江戸,明治大正,昭和と続き、 需要の8割まで占めていたが,太平洋戦争の戦時統制で多量の米麹を使う醸造が,贅沢品として禁止された。敗戦後10年も続いた。統制は解除されたが変化した食生活習慣と嗜好の移り変わりにより消費者に忘れられたが、今なお作られ、需要の呼び起こしのため、現在の嗜好に合わせた商品開発が行われている。」
江戸時代には、江戸に味噌問屋が300以上あったとのこと。この時代、みそや米、塩、酒、などなど多くのものが自由に売買できなかった。
さまざまな縛りの中で、変化しながら今に至る。食文化はこうやって形を変えながら時代にあったものとなっている。
今日仕込んだお味噌は。。。
江戸甘みそ
大豆100g
糀120g
塩30g
塩分8%
さてどうなることやら…