新潟には、私が知っている限りでも、40年も前からこうじ床と言って、浅漬けの元のようなものがありました。これがまさに今誰でも知っている「塩糀」。餅米と米糀と塩で作り一年寝かすと寒糀。
我が家ではドライ糀で作り置きしています。
左はドライ麹。右は生の出来立て麹、自家製です。
醤油糀・ハララペーニョ入り醤油糀と塩糀。
きゅうり、人参などの野菜にまぶして、数時間置くと、ほんのり甘い
塩漬けができます。
塩糀の作り方 塩分濃度12.5％
塩 1 30g
糀 3 90g
水 4 120g (場合によっては少し増やす）
と言うのが黄金比ですが、海外では乾燥糀が多いので、その場合は、糀100ｇに対して50ｃｃくらいの水で浸して、生糀状態にしてから使うと良いと言うことです。
全て混ぜて、蓋はせず、常温で。1日一回は混ぜる。糀と塩の混ざったものがかぶるくらいに水をいれる。足りなければ足す。（糀がかなり水を吸いますので、最初は瓶の半分くらいの糀の量にするといいです）
寒糀は一年寝かす。
※急ぐ場合。
外の日陰に出して少し温めてたり、炊飯器でつくります。
分量は同じですが、ぬるま湯で始めると時間短縮になりますが、60Cで糀菌は死ぬので、
熱湯は避けてください。（60Cは指をいれて、ジワーと熱く感じるくらいです
保温で蓋閉めずに5時間ほどで完成。 ヨーグルトメーカーでもOK,。甘酒づくりと一緒です。
出来上がったら、蓋をして冷蔵庫へ。
使い方：
＊浅漬け
急ぐ時は、食べる大きさにあらかじめ切って、塩糀をまぶして、よく揉みます。
急がない時は、一本の状態で、つけるといいでしょう。重しはいりません。
塩糀漬けの良いところは、きゅうりなどのぬか漬けと違い、出しておいてもきゅうりの色が変わらないと言うところです。
ですから、お弁当にぴったり！
色が変わらないと言うことは味も変わらないと言うことです。
ぬか漬けとちがい、癖がないので、アメリカの人も好きで、浅漬けはサラダ感覚で食べます。また、サラダのドレッシングとしても甘みがあるので美味しいです。
浸かりすぎの漬物は、水洗いすると、塩気が抜けます。塩気がかなりきつい場合は、ひとつまみ塩をいれた塩水に浸けて置くことで、塩分を抜くことができます。
＊お豆腐の塩麹漬け
お豆腐にまぶして、数日置く。水分が抜けてチーズのような食感を味わえます。
お魚、肉なども擦り込んで下味を付けると美味しく、柔らかく仕上がります。
＊塩糀はサラッとした仕上がり。
＊寒糀はお米（澱粉質）と合わせているので、甘味も深く、とろっとした仕上がりになります。