• Naoko Moller

塩麹 簡単に体にも良い浅漬け

新潟には、私が知っている限りでも、40年も前からこうじ床と言って、浅漬けの元のようなものがありました。これがまさに今誰でも知っている「塩麹」。

我が家ではドライ麹で作り置きしています。






左はドライ麹。右は生の出来立て麹、自家製です。





写真は醤油麹、ハラペーニョ入り醤油麹と塩麹。


きゅうり、人参などの野菜にまぶして、数時間置くと、ほんのり甘い

塩漬けができます。



塩麹の作り方


塩 麹の重量の20%くらい 

水  麹と塩がかぶるくらい


よく混ぜて、蓋はせず、常温で。1日一回は混ぜる。麹と塩の混ざったものがかぶるくらいに水をいれる。足りなければ足す。(麹がかなり水を吸いますので、最初は瓶の半分くらいの麹の量にするといいです)


  ※急ぐ場合。

外の日陰に出して少し温めてたり、炊飯器でつくります。

分量は同じですが、ぬるま湯で始めると時間短縮になりますが、60Cで麹菌は死ぬので、

熱湯は避けてください。(60Cは指をいれて、ジワーと熱く感じるくらいです

保温で蓋閉めずに5時間ほどで完成。   ヨーグルトメーカーでもOK,。甘酒づくりと一緒です。

 

出来上がったら、蓋をして冷蔵庫へ。



使い方:

*浅漬け



急ぐ時は、食べる大きさにあらかじめ切って、塩麹をまぶして、よく揉みます。

急がない時は、一本の状態で、つけるといいでしょう。重しはいりません。


塩麹漬けの良いところは、きゅうりなどのぬか漬けと違い、出しておいてもきゅうりの色が変わらないと言うところです。

ですから、お弁当にぴったり! 

色が変わらないと言うことは味も変わらないと言うことです。


ぬか漬けとちがい、癖がないので、アメリカの人も好きで、浅漬けはサラダ感覚で食べます。また、サラダのドレッシングとしても甘みがあるので美味しいです。


浸かりすぎの漬物は、水洗いすると、塩気が抜けます。塩気がかなりきつい場合は、ひとつまみ塩をいれた塩水に浸けて置くことで、塩分を抜くことができます。


*お豆腐の塩麹漬け



お豆腐にまぶして、数日置く。水分が抜けてチーズのような食感を味わえます。


お魚、肉なども擦り込んで下味を付けると美味しく、柔らかく仕上がります。