• Naoko Moller

ビーガンキムチ

ここ数年、アメリカでは韓国系スーパーがどんどん開店しています。その中でやはり気になるのは、キムチのコーナー。大きな冷蔵棚一面のキムチ。

発酵にハマっている私としては、何が入っているのか、気になるばかり。

そこで、友人たちに色々と聞き、今回ビーガンでキムチのペーストをつくり、私のキムチ仕込みが始まりました。


漬物、といえば、冬野菜の白菜漬けやたくあんを漬ける際に、外に干してからつけていたのを思い出し、最近よくやっている干し野菜の知恵もあったので、白菜を手で割いて、風にあててから始めることにしました。


日々の料理は、暮らしの知恵の賜物ですね。






キムチ仕込みのステップ

1。白菜の下準備

   干す(これは必須ではありません)

   切って、塩漬け。水が上がり、白菜の白い部分がしんなりするまで

    今日は2時間で水が上がりました。

   よく絞る。塩辛ければ水で洗う。

2。ニラ、にんじんと合える

3。糊(おかゆ)を入れる

4。ヤンニョムをいれてよく混ぜる

5。密封容器にいれて、常温で最低1日置く。

6。お好みの浸かり具合でいただく。



Let's get started! 始めましょう!


白菜は硬い部分に包丁をいれ、手でさきます。丸ごと白菜は4つ割に。

切った方を上に向けて、風当たりの良いところ(夏場)4、5時間放置。

お日様に当ててももちろん良いです。






少し表面が乾いた白菜はそぎ切りに。葉の部分はざっくりちぎってもいいです。

*切り口が鋭角ではなく、斜めの方が味が滲みやすいのです。


切り終わったら、重さをはかり、塩を入れて塩揉みをします。


今日は 白菜一玉 1.5kg

塩50g


ガシガシともみます!このくらい水分がでたところで、上にラップをして、重しをして 3、4時間放置。




さて、つかり具合の確認です。 

*白菜の硬いところを半分に折ってみる。しなっとなっていたらOK,パキッと割れるようであれば、まだ早いということです。



そして。塩漬けした白菜をしっかりと絞ります。これ大事!

*ここでは、塩気が強く感じますが、ヤンニョムの方に塩はいれていないので、

そのままでも大丈夫です。

*塩漬けした白菜を水洗いする方法もありますが、水っぽくなることがあるので、

ここではやりません。


お好みでニラ、にんじんなどの千切りを混ぜ込んで。。。



糊(おかゆ、または炊いたご飯)を大さじ2、3入れる。これは乳酸菌の餌になり、発酵を促す役割があります。



ヤンニョム、ごま、お好みで生姜などをいれてまぜる。

 (ヤンニョムレシピは下にあります)











ヤンニョム キムチペースト


玉ねぎ1

ニンニク3片

生姜2片

りんご1/4個 皮付き

キウィ1個

オレンジ1個(果肉)

タマリンドペースト1tsp (あったので)

(パイナップル少し)

もも1/4個

蜂蜜2tsp


*果物は色々入れると味が複雑、深みがでます!

*韓国では梅シロップは欠かさないそうです。


昆布、椎茸、切り干し大根,その他の野菜出し汁 250cc

ナンプラー、フィッシュソースの代わり


韓国唐辛子:

粗挽き7TBS 細挽き 7TBS

 *辛さは調整してください。

 *私はヤンニョムに塩を入れていませんので、調整してください。

  白菜の塩が多めなので、我が家は塩なしのヤンニョムで十分です。


















出来上がり!

若いキムチがお好きな方はすぐ食べてみてください。

一晩常温において、次の日から美味しく食べられます。








今日のキムチで使ったもの


白菜一玉 1.5kg 

塩50g

 


にんじん1/2本

ニラ1/2束

ごま1TBS


糊:

ご飯、水 (おかゆ)






参考:https://cookpad.com/recipe/1000316



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