• Naoko Moller

1回目の麹つくり失敗の巻き

すっかり「麹」に魅せられています。毎日の料理に自分で作った発酵食品を使った料理が乗るのは嬉しいものです。仕込みから熟成まだ1日でできるものではなく、じっくりと寝かせ、待つのもまたたのし。

今回は「麹」そのものを作って見ました。

日本から麹菌を入手してから、かれこれ一年。やっとその気になり、

麹作りに挑戦しました。



が、失敗。


その原因と思われることは:


*「蒸したコメが硬かった」

お米は様子を見ながら60分せいろで蒸した。

蒸し方が足らなかったか、我が家のガスコンロが最高にしても火力が弱く、時間の割にはお米が蒸しあがらなかった、のかと思います。(でも、あるブログには中火とあるのです。どうなんでしょうね。これからの課題です)。



*使ったお米の量が用意したダンボールには多すぎた。

ネットで見つけたレシピでの初トライでしたが、1キロのお米を平たく発酵させるには温室として使った箱が小さすぎた。(それで、2回目の手入れの時にオーブンへ移した)


*「2回目の手入れの時の発酵環境がよくなかった」

熱源はダンボール箱を二重にしたものと湯たんぽ、毛布類。

2回目の手入れの時に、箱から出して、種火の付いているオーブンへ移した。

その時に温度が低すぎた上に、麹が極度に乾燥した。





材料:

コメ1キロ (オーガニックすしライスを購入。(すしライス=日本米のことです。銘柄はわかりません)

麹菌 6グラム


道具:

温度計

ダンボール (大きさの違うダンボール箱を2個用意しました。)

コットン100%のお大判布巾 数枚 煮沸消毒済み

さらし

湯たんぽ

バスタオル、毛布 (温度をキープするために)


手順:

1日目

お米を研ぎ、一晩浸水させる。冬場なので長めに浸水。


2日目

水を切り、お米を少し乾かす。数時間。

この時に手荒く扱いお米が割れないようにする。


湯気がたったせいろに2段に分けて、蒸す。60分。途中段を入れ替える。

指で一粒とり、ひねって潰れるくらい。


蒸しあがったご飯を広げ、少し冷まし、(60度以下)4等分した種麹を均等に

撒いてよく混ぜ合わせる。


大判の布巾にお米を包み、丸くしてしっかりと括り、箱の中へいれる。

38度をキープしながら、18時間。


1回目の手入れ (保温18時間後)

お米を広げ、丁寧に塊を崩す。



5時間後にチェック。

温度は36度。

乾燥している感じがしたので、もう一枚布巾をかける。


2回目の手入れ(種麹を混ぜてからから38時間後)

温度は35度。

温度も湿度も十分ではないかんじ。(時々チェック)

この時点でだんだんと不安になってくる。

湯たんぽをオーブン内へいれる。


3日目 (種麹を混ぜてから45時間)

オーブン内に、水を張った容器をいれたが、時すでに遅しだったようで、

発酵は進まず。匂いもあまりしない。




4日目  種麹を混ぜてから (60時間〜)

ポツポツと米粒が10個くらい固まって白くなっているところはあるものの、全体的にはサラサラと乾燥機で乾かしたような生米状態。匂いはなし。


ここで

「失敗」と判断し。オーブンから出しました。


これを学びとして、もう一回やって見ます。

麹菌はたくさんあるから〜〜。笑。



これにめげず。

昨晩から2回目に挑戦すべく、お米浸水中。