• Naoko Moller

手前糀、手前味噌


3月に初めて作った手前糀(そんな言い方は普通しませんが)で味噌を仕込む。

糀として私が育てたものがどれだけ元気なのか不明。

一抹の不安があり。

で、今回は、ドライ糀も足して、いつもの比率より少し多めに

糀を入れた味噌を仕込んでみました。



「糀」ーーー 米の花。美しい漢字。

自分で糀を作ってみると、

お米から花が咲く、という感じがよくわかります。



「糀」は特に、米からつくるコウジを指し、「麹」は一般的な呼びかた

ということが書いてあり、なるほど、納得。



昨日の味噌仕込みは、滞在中の大学生のYちゃんが力のいるところを

全て引き受けて、やってくれたので楽チン味噌仕込みとなりました。


大豆を前日から浸水させている時は、パチパチと大豆が水を吸って割れる音が聞こえ、

それから白い芽がでてきます。




生きてるな〜。と感じる瞬間。


それから、圧力鍋で蒸しあげて、潰して。


糀と塩を合わせた、塩きり糀を、温度が下がった大豆にまぜて。


私の手前糀と市販の乾燥糀と塩が混ざったもの

空気を抜くために、味噌玉をつくり、



それを、入れ物に思い切って、「エイッ!!」と投げ入れる。

これは、楽しい作業です。




こんな風に仕込んだ味噌。夏を超えてからいただきます。


大豆1400g、糀1600g、塩750g




たのしみだな。