２度目の麹作りに挑戦しました。
大失敗だった一回目、その教訓を忘れないうちに、2回目です。
以下は自分用の覚書でもあります。
今回は、温度と湿度に気を配る。
最初の手入れまでは35°C〜と少し低めの温度で、後半は麹が自家発熱をします。
熱源はだんだんいらなくなり、後半は40°Cが軽く保たれるようになりました。
常に綺麗な濡れ布巾で包んだり、覆ったりして、湿度を保つ工夫は必要かな。
全体として、雑菌については、普通の状態なら特に殺菌しなくてもいい感じでした。
もちろん布巾は煮沸しましたが。
雑菌の繁殖を防げる、冬の寒い時に麹を仕込むという知恵だったのですね。
保温機：
あるもので十分対応できますが、湿度計付き温度計はあってもいいかな、と思い、早速注文しました。
我が家の即席保温機は大中を重ねたダンボール。二つの箱の間にはバスタオルをいれました。
箱の中にも、バスタオル。
左右に湯たんぽを立て、真ん中に、なんどもぐるぐる巻きにした、タネを混ぜたお米をいれました。
手順：
開始：米を研ぎ浸水。 米三合。種麹3ｇ 種麹は多めと言う助言で多めです！
一晩後：水切り2時間 今回は少なかったので2時間にしてみました。
10:00am 米を蒸す 50分
この時に固く絞った布巾を蒸し器の中に敷き、米をふんわり包む感じで蒸し上げました。
米粒を一粒取り出し、指でひねってみる。潰れ、ひねることができたらオッケー。
10:50am 種付け。
蒸した米を広げ、粗熱がとれたら、（６０度以下）麹菌をよく混ぜる。麹菌はあらかじめ２当分して十分行き渡るようにする。
11:00am 包んで蒸す。
蒸す時に使った濡れ布巾に米をいれ、丸く寄せて、しっかり縛る。それをさらに綺麗に煮沸し、乾かした布巾に包む。そして、それをさらに包む。
二重のダンボールの左右に湯たんぽをいれ、真ん中に包んだ米をいれる。直接湯たんぽがあたらないようにする。
温度は、35°C〜
7:00pm
6時間後湯たんぽのお湯をかえる
種付けから19時間後
5:00am 湯たんぽのお湯をかえる。
ほんのりと部屋に麹の香りが漂っていた。
1回目の手入れ 固まっている麹を丁寧にほぐす。空気をいれる。白っぽいけれどまだパラパラしている。
1:00pm手入れ
新しく絞った布巾に麹を移し、粗熱をとり、米粒一つ一つに菌がまわるように、塊を丁寧にほぐす。 空気をいれる。
43°C
3:00pm 42°C
7:00pm
この時点で、布巾から取り出し、新しく濡らして絞った布をつかい、桶に平らにいれる。
桶のまま、箱へ。乾燥しないように、上にタオルをおく。
雑菌の繁殖を増やさないように、時々、布巾をとりかえてみた。
湯たんぽのお湯をとりかえようと思ったけれど、自家発熱が始まっていて、暖かいのでみおくる。
8:00pm 44°C
最後の6時間は温度を40°C以上に保つ。これは麹が自家発熱する。
この時点で湯たんぽはもう取り替えない。
温度は43°C前後。
11:00pm 44°C
暖かくて、きもちいい。
おやすみなさい。
3:00am 43°C
6:00pm 42°C
7:00am 固まってる！
全体的に米が膨らみ白くなっている。ふわふわしてる。
完成のようなので、取り出し、冷ます。
ふわふわとした麹の出来上がり。
一粒食べてみる。
とりあえず、できた！成功おめでとう。
麹くんありがとう。
さて、何を作ろうかな！
参考にさせていただいたサイト：
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