• Naoko Moller

米麹つくり 失敗は成功の元

最終更新: 2019年9月4日


2度目の麹作りに挑戦しました。

大失敗だった一回目、その教訓を忘れないうちに、2回目です。


以下は自分用の覚書でもあります。


今回は、温度と湿度に気を配る。

最初の手入れまでは35°C〜と少し低めの温度で、後半は麹が自家発熱をします。

熱源はだんだんいらなくなり、後半は40°Cが軽く保たれるようになりました。


常に綺麗な濡れ布巾で包んだり、覆ったりして、湿度を保つ工夫は必要かな。


全体として、雑菌については、普通の状態なら特に殺菌しなくてもいい感じでした。

もちろん布巾は煮沸しましたが。

雑菌の繁殖を防げる、冬の寒い時に麹を仕込むという知恵だったのですね。


保温機:

あるもので十分対応できますが、湿度計付き温度計はあってもいいかな、と思い、早速注文しました。


我が家の即席保温機は大中を重ねたダンボール。二つの箱の間にはバスタオルをいれました。

箱の中にも、バスタオル。

左右に湯たんぽを立て、真ん中に、なんどもぐるぐる巻きにした、タネを混ぜたお米をいれました。


十分浸水させたお米を蒸す。炊くのではなく、蒸すがポイント


手順:


1日目:米を研ぎ浸水。 米三合。種麹3g 種麹は多めと言う助言で多めです!


2日目:水切り2時間 今回は少なかったので2時間にしてみました。


10:00am  米を蒸す 50分

この時に固く絞った布巾を蒸し器の中に敷き、米をふんわり包む感じで蒸し上げました。

米粒を一粒取り出し、指でひねってみる。潰れ、ひねることができたらオッケー。


10:50am 種付け。

蒸した米を広げ、粗熱がとれたら、(60度以下)麹菌をよく混ぜる。麹菌はあらかじめ2当分して十分行き渡るようにする。



11:00am 包んで蒸す。

蒸す時に使った濡れ布巾に米をいれ、丸く寄せて、しっかり縛る。それをさらに綺麗に煮沸し、乾かした布巾に包む。そして、それをさらに包む。


二重のダンボールの左右に湯たんぽをいれ、真ん中に包んだ米をいれる。直接湯たんぽがあたらないようにする。 

温度は、35°C〜

7:00pm

6時間後湯たんぽのお湯をかえる





3日目 種付けから19時間後

5:00am 湯たんぽのお湯をかえる。

ほんのりと部屋に麹の香りが漂っていた。

1回目の手入れ 固まっている麹を丁寧にほぐす。空気をいれる。白っぽいけれどまだパラパラしている。


1:00pm手入れ 

新しく絞った布巾に麹を移し、粗熱をとり、米粒一つ一つに菌がまわるように、塊を丁寧にほぐす。 空気をいれる。

43°C

3:00pm 42°C



7:00pm

この時点で、布巾から取り出し、新しく濡らして絞った布をつかい、桶に平らにいれる。

桶のまま、箱へ。乾燥しないように、上にタオルをおく。

雑菌の繁殖を増やさないように、時々、布巾をとりかえてみた。

湯たんぽのお湯をとりかえようと思ったけれど、自家発熱が始まっていて、暖かいのでみおくる。

8:00pm 44°C




最後の6時間は温度を40°C以上に保つ。これは麹が自家発熱する。

この時点で湯たんぽはもう取り替えない。

温度は43°C前後。

11:00pm 44°C

暖かくて、きもちいい。

おやすみなさい。



4日目

3:00am 43°C

6:00pm 42°C

7:00am 固まってる!

全体的に米が膨らみ白くなっている。ふわふわしてる。




完成のようなので、取り出し、冷ます。


ふわふわとした麹の出来上がり。

一粒食べてみる。


とりあえず、できた!成功おめでとう。


麹くんありがとう。


さて、何を作ろうかな!



参考にさせていただいたサイト:

失敗しない米麹の作り方

失敗しない米麹の作り 方米麹作りのコツ