• Naoko Moller

お料理は「さしすせそ」


昔から和食を作る際に、よく言われている、調味料をいれる順番は


「さ し す せ そ」


「さ」は砂糖、みりん、酒

「し」は塩。

「す」は酢。

「せ」は醤油。

「そ」は味噌。



煮物や炒め物など、この順番に入れると本来持って食材の味を引き出すことができます。




「さ」砂糖、はちみつ、みりん、酒などの甘味料。

   甘味は早い段階でいれます。塩や醤油のあとに入れても、甘味はつきにくいのです。

   みりんや酒はアルコール分を飛ばすためにも最後ではなく、

   初めの方にいれるようにします。



「し」塩(塩水)は食材から水分を出す時にいれます。

   砂糖の前に入れると砂糖の味が食材に入らなくなるため、

   塩辛さが際立ち、あとで砂糖をいれても甘くなりにくいのです。

   砂糖より後に入れるようにします。



「す」酢は早く入れ過ぎると酸味が飛び、食材に味がしみにくなります。

   塩より後にいれます。



「せ」醤油、醤油は発酵食品。味だけではなく、風味を楽しむものなので、

   他の調味料の後にいれます。

  さらに、風味をたのしむため、最後にすこし、仕上げに入れることもあります。


味噌入れの中に、三種類の味噌を出し昆布で仕切っていれています

「そ」味噌は発酵食品のため、熱を加え過ぎないように最後に入れます。味噌汁で

   最後に入れるのもそれが理由です。


*味噌、醤油は糀を使って作ります。糀菌は60℃で死滅すると言われていますので、その栄養価を有効利用するためにはあまり長時間加熱しないほうが良いとされています。



この順番を守るだけで、食材の元の味を保つことができ

、お料理の味付けの調整も楽になります。

そして無駄な調味料の入れ方も防ぐことにもなります。




毎日のお料理、ちょっとしたコツで美味しくなります。